Finalmente in questa estate rovente siamo riusciti a visitare un luogo che ci stava aspettando da 3 anni. Abbiamo sfruttato la nostra permanenza in Piemonte per andare a far visita a Dronero ai nostri amici/fornitori, i fratelli Cavanna. Avete presente i biscotti favolosi che abbiamo in vendita? E la farina multicereali? e il muesli al cioccolato che come diciamo noi crea dipendenza come se fosse una droga? Ecco, è tutta farina del loro sacco, tanto per usare un’espressione particolarmente calzante.
veduta del Ponte del Diavolo a Dronero (CN)
Ebbene, proprio 3 anni fa abbiamo visitato la loro sede, ma in quel momento non ci è stato possibile entrare nell’edificio che caratterizza maggiormente l’attività dei f.lli Cavanna: il mulino ad acqua.
Stavolta invece siamo riusciti ad organizzare la visita sfruttando la disponibilità di Paolo, un Cavanna in carne e ossa.
Che dire, entrare in un mulino del 1400 rimesso in funzione non per scopi espositivi o turistici è stato come fare un salto indietro nel tempo. Entrando nel mulino colpisce subito l’assenza del metallo: c’è tanto, tanto legno in questo mulino. Perfino le ruote e gli ingranaggi che fanno arrivare l’energia alle macine (rigorosamente in pietra!) sono in legno, e necessitano pertanto di una manutenzione molto specializzata.
una delle quattro macine a pietra presenti all’interno del Mulino della Riviera
Altro aspetto a dir poco stupefacente è la mancanza di strumentazione elettronica. Gestire questo mulino è di una difficoltà inimmaginabile: tutto si basa sull’esperienza del mugnaio, che in base ai rumori che sente e a ciò che vede decise se modificare qualche parametro del processo produttivo. La ruota esterna gira troppo veloce? lo si capisce dal rumore che produce. La farina prodotta è troppo fine? Lo si capisce osservandola e toccandola. Per diventare mugnai ai fratelli Cavanna sono serviti anni e anni di affiancamento con un amico che il mugnaio lo ha fatto per tutta una vita, e ancora oggi è un continuo apprendimento. Maggiore è il numero di anni di lavoro che hai sulle spalle, migliore sarà la qualità dei prodotti finiti.
Paolo durante la nostra visita ci ha passato tante informazioni, ma una in particolare ci è rimasta ben impressa. Noi sapevamo già che in questa azienda, del resto così come accade con la maggior parte dei nostri fornitori, il primo obiettivo è l’eccellenza; l’importante per Paolo Andrea e Fabrizio è immettere sul mercato prodotti qualitativamente una spanna sopra gli altri, sia per quanto riguarda il sapore sia per le qualità nutrizionali, tenendo sempre ben presente l’impatto della loro attività sull’ambiente circostante. Ridurre al minimo gli ingredienti, avere sotto controllo tutte le fasi della filiera creando rapporti molto stretti con i loro fornitori, cercare sempre di migliorarsi; questi sono alcuni dei segreti della qualità di questa azienda.
La scelta di utilizzare un mulino ad acqua rientra perfettamente in questo quadro. Sfruttare la forza dell’acqua senza utilizzare energia elettrica consente da un lato di ridurre al minimo il consumo di risorse, e già questo sarebbe un ottimo risultato, ma consente anche di mantenere le proprietà organolettiche di grano, segale, mais, grano saraceno… insomma di tutto quello che viene macinato. Semplicemente meraviglioso, ma c’è un ma piuttosto ingombrante. I mulini ad acqua lavorano lentamente, molto molto lentamente. Questo è il dato che Paolo ha buttato là come se fosse un aspetto di poco valore e che invece è secondo noi estremamente significativo: il Mulino della Riviera, quello da noi utilizzato e l’unico utilizzato dall’azienda dei fratelli Cavanna produce ogni ora circa 80 kg di farina. Tanta? poca? Un moderno mulino utilizzato nei processi produttivi industriali riesce a produrre qualcosa come 100 quintali di farine ogni ora!!! Non ho sbagliato a scrivere, 80 kg contro 100 quintali di produzione oraria.
le ruote del mulino, da cui tutto ha inizio
Capite bene come puntare su uno strumento apparentemente obsoleto ed inefficiente sia stata una scelta estremamente rischiosa che ad oggi possiamo riconoscere come vincente, ma quanti di noi avrebbero avuto il coraggio di portare avanti un progetto del genere? Nel secoli scorsi in quel gioiello che è la Val Maira erano attivi una settantina di mulini ad acqua, adesso ne sono rimasti due o tre. Uno di questi è quello che abbiamo visitato.
Paolo Andrea e Fabrizio hanno deciso di andare controcorrente mettendo al centro del proprio lavoro la qualità senza compromessi, convinti che fosse più importante creare valore per vendere che non vendere per creare valore.
veduta della Val Maira, un gioiello in provincia di Cuneo
Noi e la nostra clientela siamo estremamente soddisfatti della qualità dei loro prodotti, ed in futuro probabilmente renderemo ancora più stretto il nostro rapporto. In occasione di questa visita abbiamo infatti adocchiato alcuni nuovi prodotti che abbiamo portato via per un assaggio. Facile che tra qualche settimana molti di questi assaggi saranno disponibili nel nostro negozio in via Bocci a Firenze.
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